廚房食品特性 參考資料

廚房食品特性 參考資料

	砂糖：白色。顆粒不同分為細砂、特砂、糖粉。 白糖吸湿性强，吸水潮解或溶化，易结块。 潮解糖经风干後结塊，過程易為微生物所感染，使蔗糖轉化，发酵变酸。
	二砂糖：顏色為金黃色，甘蔗經壓榨、去雜質結晶而成。無添加化學物、甘蔗蜜香。
	冰糖：白色透明。白糖溶解後經長時間自然結晶而成。不易潮濕、不生酸味。
	味精：白色、長方、無味、粗糙、微甜，鹼性。
	食鹽：白色、方形、粗、鹹，中性。 1 . 天然海鹽 : 是用海水經日曬後 自然結晶的鹽巴 再經人工純化 所以此鹽的含量全部是自然的天然成份 自有海的味道 可謂天然又建康 2 . 台鹽精鹽 : 是苗栗通霄廠所生產 該廠是把海水抽進工廠 再用電解析膜方式把海水中的氯離子與鈉離子分析出來 然後再組合而成為鹽巴 該鹽巴不經過日曬 直接由人工組合而成 不是天曬鹽 其氯化鈉高達99%以上 除了死鹹以外沒有其他味道 也就談不上口感了 ! 糖的溶解度大於鹽。糖的溶解度很大.一公升水可以溶解1800公克的糖. 一公升的水可以溶解大約360公克的鹽。糖、鹽是極性分子溶於水。糖分子之間(微弱的凡德瓦爾力&糖+水和>鹽 離子鍵打斷不易& 水中離子碰撞機會大
	小蘇打粉：碳酸氫鈉，呈弱鹼性，易溶於水，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化。蘇打粉用途http://blog.sina.com.tw/path/article.php?entryid=612035
	檸檬酸：在室溫下，白色晶體粉末。溶於水、乙醇、乙醚。水溶液顯酸性。在潮濕的空氣中微有潮解性。它可以以無水合物或者一水合物的形式存在：檸檬酸在冷（熱）水中，生成一水（無水）合物。
橘子工坊漂白粉	☻天然橘子油、過碳酸鈉（氧系漂白劑）、碳酸氫鈉 ☻一般漂白粉：漂白粉是氢氧化钙、氯化钙和次氯酸钙的混合物，有效氯含量为30%-38%。漂白粉为白色或灰白色粉末或颗粒，有显著的氯臭味，很不稳定，吸湿性强，易受光、热、水和乙醇等作用而分解。漂白粉溶解于水，可使石蕊试纸变蓝，随后逐渐褪色而变白。遇空气中的二氧化碳可游离出次氯酸，遇稀盐酸则产生大量的氯气。

.

其他測試方式：已經融入各年級單元中，先教好嗎？ 師生有興趣就玩玩看嗎？

A.溶解測試：可溶解（有無沈澱物）→溶解量（各物質溶解量）

→增加溶解量（水量-水溫） 

※溶質要定量慢慢增加。

B.解離與導電http://chuan9995.blogspot.tw/2011/11/blog-post_25.html

  會導電的水溶液：海水、食鹽水、礦泉水、果汁、醋、檸檬汁、汽水、酸梅湯、橘子汁、肥皂水、石灰水、氨水、電解質飲料（寶礦力水得、運動飲料）、小蘇打水、鹽酸、硫酸、硝酸、氫氧化鈉(燒鹼)水溶液、氯化鎂水溶液、氯化鈣水溶液、硫酸銅水溶液 、硝酸鉀水溶液…

C.酸鹼性：

D.濃稠性：問廚師。

廚房科學之一~粉末的辨識（分組合作）

（一）教學情境：

1.先知粉末名稱，再連結。

2.未知粉末名稱，檢測後，猜出。（要玩哪一種）

（二）討論評分標準

   1.能正確找出物品名稱、說明合理、清楚、判斷方式愈多且準愈好。

         2.找出名稱、說明理由。（要選哪一種呢？）

（三）研究工具：學生準備（預查資料、問家人…）

           教師預備（放大鏡、碘、酒精、熱水、葡萄汁、燈泡、電線等…）

（四）說明研究設計（紙本、口頭、圖示），再來領材料。 玩得有目的？

 

（五）討論與結論

A-B-C-D-E-F物品是？	判斷的理由
	體感（顏色、顆粒、味道、氣味、觸摸）	理化特性(溶解-導電-酸鹼、其他…)
A
B
C
D
E
F

例如： 甲物：    1.觸：粗粗。2.聞：甜味。3.放大鏡觀察：不規則立體形狀 

                 4.顏色：土黃。5.溶解度：100克水，可溶解多少克甲物。6.其他：

注意事項：不可以輕易嚐。